Le mot "barbecue" vient de l'amérindien barbacao, qui, chez les Taïnos, était un eclaie en bois pouvant servir indifféremment pour protéger les épis de maïs mûrs des oiseaux, avec des feuilles pour s'abriter du soleil, ou bien pour soutenir les viandes à cuire sur un feu, comme un gril.

C'est en Haïti que le mot "boucanier" fut inventé. Chez les Amérindiens, le boucan désignait l'endroit où l'on cuisait la nourriture. Le mot a été repris par les Européens en donnant toutefois un sens spécifique au verbe "boucaner". On doit faire la différence entre "boucaner de la viande" et "faire un boucan".

Le flibustier Exmelin décrit la procédure des boucaniers: "Lorsqu'ils sont arrivés le soir de la chasse, chacun écorche le sanglier qu'il a apporté, et en ôte les os; il coupe la chair par aiguillettes longues d'une brasse au plus. Quand cette viande est ainsi coupée, ils la mettent sur des "taches" (écorce fibreuse du palmier royal), ils la saupoudrent de sel battu fort menu; ils la laissent comme cela jusqu'au lendemain, après quoi ils la mettent au boucan. Ce boucan est une loge couverte de "taches" qui la ferme tout autour. On y met la viande, et on fait force fumée dessous; les boucaniers brûlent pour cela toutes les peaux des sangliers qu'ils tuent, avec leurs ossements, afin de faire une fumée plus épaisse. A la vérité, cela vaut mieux que du bois seul; car le sel volatile qui est contenu dans la peau et dans les os de ces animaux s'attache à la viande, avec la-quelle elle a bien plus de sympathie que le sel volatile du bois, qui monte avec la fumée." Aussi cette viande a un goût si exquis qu'on peut la manger en sortant du boucan, sans la faire cuire: "Mais le mal est qu'elle ne dure que très peu en cet état; six mois après avoir été boucanée, elle n'a plus que le goût du sel".

Le nom de "boucan" perdure encore en de nombreux liex-dits en Haïti, et dans les restaurants on propose souvent du pousson ou du cabri boucané.

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