Frites de manioc

Imporé des Amériques tropicales, le manioc fut adopté par les populations précolombiennes arawak et caraïbe. Pendant longtemps, il constitua même la base essentielle de leur nourriture. Aujourd'hui, les Antillais et les haïtiens le consomment sous forme de délicieuses galettes, les "kassav", mais aussi dans divers plats typiques comme le féroce.

Une sève toxique :
Ce tubercule, qui appartient à la même famille que les euphorbes, n'est comestibles qu'après avoir subi un traitement bien particulier qui a fort peu évolué depuis l'époque des indiens des caraïbes. En effet, sa sève contient un dérivé du cyanure et doit être éliminée. Les tubercules de manioc sont donc pelés avant d'être "gragés", c'est- à -dire râpés. La pulpe obtenue est ensuite pressée puis lavée, et mise à égoutter. Pour faire de la farine, on la tamise avant de l'étaler sur une platine chauffée. La farine est remuée constamment avec un petit râteau pour éviter qu'elle ne brûle ou ne colle.

Sur place, la farine de manioc est réservée à la préparation du féroce, mélangé fortement épicé d'avocat, de "chiquetaille " de morue et de piments. On l'ajoute également aux plats à base de haricots rouges lorsqu'ils accompagnent des préarations en sauce ou fortement pimentées. Mais la grande spécialité, ce osnt les "kassav", petites galettes rondes, cuites sur les deux faces, dont la recette fut importée - en temps que le vaudou - par les esclaves originaires du golfe du Bénin. On les fabrique avec la pâte de manioc essorée mais non encore féduite en farine.