Mise en place des éléments
du fumet Enlevez toutes les parties sanguinolentes
sur les arêtes.
Concassez (cassez grossièrement à plusieurs
endroits) les arêtes.
Mettez les arêtes concassées dans un
grand récipient.
Mettez ce récipient sous un filet d'eau froide
pendant une bonne dizaine de minutes.
Après cette phase de "dégorgeage",
il ne doit normalement plus rester de traces de sang
ou d'impuretés.
Détaillez les légumes épluchés
et lavés en mirepoix (cubes grossiers).
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil,
le laurier et le vert de poireau.
Réalisation
du fumet :
Mettez à chauffer un peu d'huile (ou du beurre)
dans une grande casserole.
Mettez-y les légumes à suer quelques
minutes (sans coloration).
Incorporez les arêtes et les parures.
Mouillez immédiatement avec le verre de vin
blanc et faîtes-le réduire quelques
minutes.
Mettez le bouquet garni et mouillez à hauteur
avec l'eau.
Portez à ébullition.
L'ébullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon.
Passez au chinois-étamine et réservez
le fumet.
Votre
fumet de poisson est
prêt à être déguster
, bon appétit !
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