Le jour même, couvrez - les de 1 litre d’eau, portez à ébullition et faites cuire 2 h à feu doux. Les haricots doivent être tendres mais non fondus.

Taillez la poitrine salée en très petits lardons, pelez et hachez finement l’oignon, les échalotes et l’ail. Faites revenir le tout dans l’huile 10 min a feu moyen, jusqu’à coloration. Ajoutez les haricots, le riz, les clous de girofle, le bouquet garni, le beurre, le piment entier et l’eau de cuisson des haricots. Salez au gros sel, portez à ébullition et faites cuire doucement 15-20 min à couvert, jusqu’à ce que le riz soit bien tendre. Si l’eau s’évapore, ajoutez – en un peu et à mesure. Retirez le piment et poivrez avant de servir.

C’est la version haitienne au riz aux haricots rouges que l’on trouve dans toute la région caraïbe et créole, en fait dans toute l’Amérique latine. A Haiti, c’est réellement un plat national.